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Le printemps ou la renaissance des saveurs

Les rayons du soleil se dessinent sur les façades haussmanniennes, et sur les tables du Café de la Paix. Notre carte de printemps est désormais en place, prête à relever les défis de la saisonnalité.

Le Chef Laurent André se fixe en effet deux lignes de conduite : travailler principalement des produits de production française, et dont les saveurs seront optimales au printemps. Pour Laurent André, l’identité du Café de la Paix s’affirme véritablement dans cette recherche de « made in France ».

Le printemps marque aussi  le début d’une renaissance. Pour cela, seront mis à l’honneur les primeurs: asperges, petits pois ou encore les premiers champignons à l’instar des morilles…

Mais Laurent André s’élance réellement sur tous les fronts : les élevages bovins, avec la viande très réputée d’Aubrac ; la pêche française, avec le colin, ou encore les loups de Corse auront une place d’honneur dans cette carte ensoleillée.

Un moyen de mettre en avant notre richesse culinaire française : « Je remercie tous les jours les producteurs locaux qui nous permettent une diversité et une emphase constante de notre patrimoine. », confie le Chef.

De nouveaux mets seront proposés parmi lesquels, le dos de colin juste rôti, accompagné de petits pois et d’artichauts poivrade « Facon Clamart » ou encore les asperges blanches de Provence en feuilleté, et sauce hollandaise aux zestes d’orange…

Côté dessert, les classiques comme le millefeuille et l’Opéra sont toujours là, mais Dominique Costa introduit des nouveautés, telles que le sablé Muesli, parsemé de framboises et violette cristallisées.

Les mets s’éloignent de ceux servis en hiver avec des compositions plus légères. Mais ces changements révèlent une réflexion continue de la part de Laurent André. En effet, il explique qu’« Un changement de carte à quatre reprises dans l’année constitue une prouesse, car notre équipe doit sans cesse adapter ses plats à la demande et à la saisonnalité. »

Le Chef Laurent André puise son inspiration de ses nombreux déplacements où il rencontre une multitude de producteurs. Ce n’est pas seulement le travail du chef d’orchestre de sa brigade, mais aussi celui d’un artiste, dont la sensibilité est affirmée dans chacun de ses plats.