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Nouveau Chef Exécutif - Laurent André

Nous avons le plaisir de vous annoncer l’arrivée de Laurent André, notre nouveau Chef Exécutif à partir du 12 octobre 2016.

Laurent André : Un nouveau chef exécutif pour l’hôtel InterContinental Paris Le Grand et le Café de la Paix.

 

Le mythique Café de la Paix s’offre un chef étoilé, Laurent André. A 48 ans, il quitte les fourneaux du Royal Monceau - Raffles Paris après sept années de collaboration.

 A partir du 12 octobre, le chef Laurent André prendra les commandes des cuisines de l’Hôtel InterContinental Paris Le Grand, véritable institution parisienne inaugurée en 1862. Défenseur passionné d’une cuisine de saison sublimée par des produits du terroir, Laurent André revisitera les grands classiques du Café de la Paix. «  Pour moi, la vraie cuisine commence quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. La cuisine est comme une histoire d’amour. Il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font. »

 Une arrivée très attendue par son Directeur Général, Christophe Laure « Laurent André est lumineux, intelligent, vif, créatif et avec une délicieuse personnalité. Il est l’un des chefs les plus doués de sa génération avec cette faculté de pouvoir orchestrer plusieurs cuisines et de les avoir étoilées ! Il s’inscrit dans ce qu’est l’hôtel InterContinental, et continuera de développer les lettres de noblesses du Café de la Paix. Laurent André revisitera les grands classiques tels que le foie gras, le tartare, la sole et la gratinée aux oignons».

Laurent André, quant à lui, se fixe pour objectif de sublimer l’identité du Café de la Paix. «  Je souhaite faire du Café de la Paix, un vrai endroit de partage et de référence en matière de gastronomie française tels que les Gnocchis de pâte à choux à la parisienne, les cuisses  de grenouilles de chez nous cuites au beurre persillé ou les escargots de Bourgogne aux herbes. Je souhaite aussi m’adresser aux Parisiens en proposant des plats plus féminins : des haricots verts en salade croquante servis avec des médaillons de homard européen et champignons de Paris émincés recouverts d’une délicate huile de noisette et de vinaigre de vin vieux. Mais aussi des œufs mimosa au crabe royal ou un blanc de volaille cuit au bouillon accompagné de légumes d’hiver ».  

A 48 ans, ce natif du Jura a fait ses armes auprès du grand chef Alain Chapel à Mionnay, dans l’Ain. A ses côtés, Laurent André découvre aussi que la cuisine demande de l’engagement et de l’humilité. Mais tous ces sacrifices ne valent rien à côté de ce que son métier lui apporte : de magnifiques relations humaines.

Sa rencontre avec Alain Ducasse

En 1992, Laurent André rentre en tant que 3ème commis au Louis XV, le restaurant 3 étoiles de l’Hôtel de Paris à Monaco. En seulement quatre ans, il gravit tous les échelons de la brigade. Alain Ducasse lui propose alors de se lancer dans une nouvelle aventure : la reprise avec Jean-Louis Nomicos de La Grande Cascade au Bois de Boulogne. Le challenge est de taille. Il a un an pour redorer d’une étoile le blason du mythique restaurant. Après la direction du Relais du Parc à Paris en 1998, Laurent André rêve d’étendre ses compétences à l’international. Il y ouvrira en 2000 Le Spoon Food & Wine à l’hôtel Sanderson à Londres. Parti pour six mois, il y restera trois ans. Puis c’est le continent asiatique qui lui propose une belle opportunité : l’ouverture du Spoon Wine & Bar au sein de l’hôtel InterContinental de Hong-Kong pour lequel il deviendra chef exécutif de l’ensemble de l’hôtel : 6 restaurants et 220 cuisiniers !

De retour en France en 2009, Laurent André est heureux de renouer avec ses racines en prenant les cuisines du Royal Monceau – Raffles Paris. Son talent sera même récompensé par le guide Michelin qui décerne une étoile à chacun des deux restaurants : La Cuisine et Il Carpaccio (lequel devient ainsi le seul étoilé italien de la capitale).

 Aujourd’hui, après avoir travaillé auprès de ses deux mentors, Alain Chapel et Alain Ducasse, et après toutes ses différentes expériences en France comme à l’international, le chef Laurent André est très apprécié pour son talent et ses qualités humaines. Son désir de transmission est aussi un atout majeur pour ce métier d’art. « J’ai acquis un savoir-faire. Aujourd’hui, je veux le faire faire et surtout, le faire-savoir. »

Nouveau Chef Exécutif - Laurent André.pdf