Paroles de Chefs

Le Chef

Laurent André : Un nouveau chef exécutif pour l’hôtel InterContinental Paris Le Grand et le Café de la Paix.

Le mythique Café de la Paix s’offre un chef étoilé, Laurent André. A 48 ans, il quitte les fourneaux du Royal Monceau - Raffles Paris après sept années de collaboration.

 A partir du 12 octobre 2016, le chef Laurent André prendra les commandes des cuisines de l’Hôtel InterContinental Paris Le Grand, véritable institution parisienne inaugurée en 1862. Défenseur passionné d’une cuisine de saison sublimée par des produits du terroir, Laurent André revisitera les grands classiques du Café de la Paix. «  Pour moi, la vraie cuisine commence quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. La cuisine est comme une histoire d’amour. Il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font. »

Une arrivée très attendue par son Directeur Général, Christophe Laure « Laurent André est lumineux, intelligent, vif, créatif et avec une délicieuse personnalité. Il est l’un des chefs les plus doués de sa génération avec cette faculté de pouvoir orchestrer plusieurs cuisines et de les avoir étoilées ! Il s’inscrit dans ce qu’est l’hôtel InterContinental, et continuera de développer les lettres de noblesses du Café de la Paix. Laurent André revisitera les grands classiques tels que le foie gras, le tartare, la sole et la gratinée aux oignons».

Laurent André, quant à lui, se fixe pour objectif de sublimer l’identité du Café de la Paix. «  Je souhaite faire du Café de la Paix, un vrai endroit de partage et de référence en matière de gastronomie française tels que les Gnocchis de pâte à choux à la parisienne, les cuisses  de grenouilles de chez nous cuites au beurre persillé ou les escargots de Bourgogne aux herbes. Je souhaite aussi m’adresser aux Parisiens en proposant des plats plus féminins : des haricots verts en salade croquante servis avec des médaillons de homard européen et champignons de Paris émincés recouverts d’une délicate huile de noisette et de vinaigre de vin vieux. Mais aussi des œufs mimosa au crabe royal ou un blanc de volaille cuit au bouillon accompagné de légumes d’hiver ».  

A 48 ans, ce natif du Jura a fait ses armes auprès du grand chef Alain Chapel à Mionnay, dans l’Ain. A ses côtés, Laurent André découvre aussi que la cuisine demande de l’engagement et de l’humilité. Mais tous ces sacrifices ne valent rien à côté de ce que son métier lui apporte : de magnifiques relations humaines.

Sa rencontre avec Alain Ducasse

En 1992, Laurent André rentre en tant que 3ème commis au Louis XV, le restaurant 3 étoiles de l’Hôtel de Paris à Monaco. En seulement quatre ans, il gravit tous les échelons de la brigade. Alain Ducasse lui propose alors de se lancer dans une nouvelle aventure : la reprise avec Jean-Louis Nomicos de La Grande Cascade au Bois de Boulogne. Le challenge est de taille. Il a un an pour redorer d’une étoile le blason du mythique restaurant. Après la direction du Relais du Parc à Paris en 1998, Laurent André rêve d’étendre ses compétences à l’international. Il y ouvrira en 2000 Le Spoon Food & Wine à l’hôtel Sanderson à Londres. Parti pour six mois, il y restera trois ans. Puis c’est le continent asiatique qui lui propose une belle opportunité : l’ouverture du Spoon Wine & Bar au sein de l’hôtel InterContinental de Hong-Kong pour lequel il deviendra chef exécutif de l’ensemble de l’hôtel : 6 restaurants et 220 cuisiniers !

De retour en France en 2009, Laurent André est heureux de renouer avec ses racines en prenant les cuisines du Royal Monceau – Raffles Paris. Son talent sera même récompensé par le guide Michelin qui décerne une étoile à chacun des deux restaurants : La Cuisine et Il Carpaccio (lequel devient ainsi le seul étoilé italien de la capitale).

 Aujourd’hui, après avoir travaillé auprès de ses deux mentors, Alain Chapel et Alain Ducasse, et après toutes ses différentes expériences en France comme à l’international, le chef Laurent André est très apprécié pour son talent et ses qualités humaines. Son désir de transmission est aussi un atout majeur pour ce métier d’art. « J’ai acquis un savoir-faire. Aujourd’hui, je veux le faire faire et surtout, le faire-savoir. »

Le directeur du Café de la Paix

Philippe Blanchet

Lors de votre passage au Café de la Paix, heureux soyez-vous si vous êtes accueillis par Philippe et son sourire bienveillant !

Philippe Blanchet arpente les allées du Café de la Paix depuis maintenant presque trois ans. Ce gastronome émérite tire son savoir-faire de l’expérience qu’il a acquise dans une série de maisons prestigieuses.

Sa vocation apparaît très vite comme une évidence : « Mes grands-parents possédait un  hôtel – restaurant à Quiberon, en Bretagne. J’y passais le plus clair de mon temps à les aider, et cultivais déjà le goût de l’effervescence, et du plaisir de servir. »

Toutefois, c’est dans les institutions de la capitale que Philippe s’est établi. De Marius et Jeannette, en passant par l’Arpège ou Taillevent, ou encore au Cinq, cet esthète cultive le goût de servir et de faire plaisir à ses clients comme une artisan excelle dans son savoir-faire (j’avais écrit « depuis deux décennies » mais bon…). Jusqu’à ce que son chemin le mène au Café de la Paix…

« Le Café de la Paix reste une maison exceptionnelle, que je souhaite faire découvrir ou redécouvrir à chaque Parisien. Il me plaît de comparer les dorures et les fresques de prestige à celles de Versailles ! »

Au fil des rencontres et des missions, Philippe n’envisage pas son avenir ailleurs que dans la restauration. Il clame en effet sans hésiter : « Me rendre au travail est un plaisir. Je ne m’y ennuis jamais. J’exerce un métier de partage et de rencontre, que j’espère pouvoir transmettre à nos nouvelles recrues. »

Il admet parfois jouer un rôle, pour répondre à l’adage « rentrer en scène », quand on évoque les premiers instants du service. Mais toutefois, c’est un homme de terrain qui se caractérise par son extrême générosité et son professionnalisme, et pour qui le service est toujours spontané.

Son violon d’Ingres ? Découvrir de nouveaux vins, s’enquérir de la technique élaborée des cuves et des fûts, et conseiller ses clients les plus œnologues…

Le Chef Pâtissier

Dominique Costa, est le Chef Pâtissier l’InterContinental Paris Le Grand depuis le 31 mai 2010. Il participe notamment à la création des célèbres « Pâtisseries Fashion » du Café de la Paix. Un Chef respectueux des produits et de la tradition qu’il transmet avec le plus grand plaisir à tout son entourage.

"La pâtisserie m’a toujours intéressé depuis l’âge de 14 ans, je me souviens à cet âge j’adorais aller chercher le pain à la boulangerie car avec la monnaie de ma mère, je m’achetais toujours un gâteau (éclair, Paris Brest, tarte aux fraises, etc...), j’allais même le samedi aider le boulanger de ma ville à façonner les croissants et pains au chocolat pour le dimanche matin. Cela m’a permis de trouver ma voie dans la vie professionnelle.

Ce métier est très dur et très beau à la fois. Il nous permet d’avoir une multitude de choses à réaliser dans une journée, que ce soit une viennoiserie, une mignardise, un dessert à l’assiette, des créations, une pièce montée, un buffet, un dessert Fashion, etc.... J’aime profondément travailler les produits et donner une part de rêve et de plaisir aux clients. Dans ce métier, il faut constamment être à l’écoute de leurs envies, de leurs attentes, pour réaliser des desserts inoubliables.

Mon parcours fut très enrichissant, car j’ai eu la chance de ne jamais manquer de travail et de changer régulièrement d’entreprises, en France ou à l’étranger, (du Château Hôtel Mont Royal au Sheraton de Bora Bora) car dans notre métier nous avons besoin de voir d’autres façons de travailler avec d’autres chefs.

Mon plus grand respect est pour Mr Bridron Thierry (Hôtel Lutetia), qui m’a appris le travail, la régularité, le sérieux, le savoir, je le considère comme mon père dans ce métier. Mon passage dans l’équipe d’Alain Ducasse fut quant à lui très instructif en termes de techniques de travail, mais également d’un point de vue humain, me permettant de rencontrer de grands chefs comme Christophe Raoux, aujourd’hui mon ami. Je suis aujourd’hui heureux de collaborer avec Laurent André à l’InterContinental Paris Le Grand".

Notre équipe

Une équipe d’experts qui travaille ensemble pour votre plaisir !

En cuisine, en pâtisserie, ou en salle, une équipe de professionnels est à votre service pour répondre à l’ensemble de vos besoins.

Le Café de la Paix bénéficie de la seule brigade de Paris de plus de 100 personnes réparties autour de plusieurs univers : le Restaurant Gastronomique, le Carré Opéra, le Café Opéra et la Table d'Hôtes.

Toutes nos équipes sont animées par la même passion, et avancent au quotidien dans un respect des produits et de leur environnement.

Vous pouvez découvrir ici notre politique de développement durable.

GALERIE PHOTO