Paroles de Chefs

Le Chef

Laurent André : Un nouveau chef exécutif pour l’hôtel InterContinental Paris Le Grand et le Café de la Paix.

Le mythique Café de la Paix s’offre un chef étoilé, Laurent André. A 48 ans, il quitte les fourneaux du Royal Monceau - Raffles Paris après sept années de collaboration.

 A partir du 12 octobre 2016, le chef Laurent André prendra les commandes des cuisines de l’Hôtel InterContinental Paris Le Grand, véritable institution parisienne inaugurée en 1862. Défenseur passionné d’une cuisine de saison sublimée par des produits du terroir, Laurent André revisitera les grands classiques du Café de la Paix. «  Pour moi, la vraie cuisine commence quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. La cuisine est comme une histoire d’amour. Il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font. »

Une arrivée très attendue par son Directeur Général, Christophe Laure « Laurent André est lumineux, intelligent, vif, créatif et avec une délicieuse personnalité. Il est l’un des chefs les plus doués de sa génération avec cette faculté de pouvoir orchestrer plusieurs cuisines et de les avoir étoilées ! Il s’inscrit dans ce qu’est l’hôtel InterContinental, et continuera de développer les lettres de noblesses du Café de la Paix. Laurent André revisitera les grands classiques tels que le foie gras, le tartare, la sole et la gratinée aux oignons».

Laurent André, quant à lui, se fixe pour objectif de sublimer l’identité du Café de la Paix. «  Je souhaite faire du Café de la Paix, un vrai endroit de partage et de référence en matière de gastronomie française tels que les Gnocchis de pâte à choux à la parisienne, les cuisses  de grenouilles de chez nous cuites au beurre persillé ou les escargots de Bourgogne aux herbes. Je souhaite aussi m’adresser aux Parisiens en proposant des plats plus féminins : des haricots verts en salade croquante servis avec des médaillons de homard européen et champignons de Paris émincés recouverts d’une délicate huile de noisette et de vinaigre de vin vieux. Mais aussi des œufs mimosa au crabe royal ou un blanc de volaille cuit au bouillon accompagné de légumes d’hiver ».  

A 48 ans, ce natif du Jura a fait ses armes auprès du grand chef Alain Chapel à Mionnay, dans l’Ain. A ses côtés, Laurent André découvre aussi que la cuisine demande de l’engagement et de l’humilité. Mais tous ces sacrifices ne valent rien à côté de ce que son métier lui apporte : de magnifiques relations humaines.

Sa rencontre avec Alain Ducasse

En 1992, Laurent André rentre en tant que 3ème commis au Louis XV, le restaurant 3 étoiles de l’Hôtel de Paris à Monaco. En seulement quatre ans, il gravit tous les échelons de la brigade. Alain Ducasse lui propose alors de se lancer dans une nouvelle aventure : la reprise avec Jean-Louis Nomicos de La Grande Cascade au Bois de Boulogne. Le challenge est de taille. Il a un an pour redorer d’une étoile le blason du mythique restaurant. Après la direction du Relais du Parc à Paris en 1998, Laurent André rêve d’étendre ses compétences à l’international. Il y ouvrira en 2000 Le Spoon Food & Wine à l’hôtel Sanderson à Londres. Parti pour six mois, il y restera trois ans. Puis c’est le continent asiatique qui lui propose une belle opportunité : l’ouverture du Spoon Wine & Bar au sein de l’hôtel InterContinental de Hong-Kong pour lequel il deviendra chef exécutif de l’ensemble de l’hôtel : 6 restaurants et 220 cuisiniers !

De retour en France en 2009, Laurent André est heureux de renouer avec ses racines en prenant les cuisines du Royal Monceau – Raffles Paris. Son talent sera même récompensé par le guide Michelin qui décerne une étoile à chacun des deux restaurants : La Cuisine et Il Carpaccio (lequel devient ainsi le seul étoilé italien de la capitale).

 Aujourd’hui, après avoir travaillé auprès de ses deux mentors, Alain Chapel et Alain Ducasse, et après toutes ses différentes expériences en France comme à l’international, le chef Laurent André est très apprécié pour son talent et ses qualités humaines. Son désir de transmission est aussi un atout majeur pour ce métier d’art. « J’ai acquis un savoir-faire. Aujourd’hui, je veux le faire faire et surtout, le faire-savoir. »

Le directeur du Café de la Paix

David Avelange est le directeur du Café de la Paix. Arrivé en 1989 en tant que commis de restaurant, il a peu à peu gravi les échelons au sein des différents services de restauration de l’hôtel et ce jusqu’à aujourd’hui. Homme de terrain au tempérament dynamique, il opère chaque jour pour le bonheur et le plaisir de ses clients et de ses équipes.

"Mon amour pour cet hôtel et ce restaurant dure depuis plus de 20 ans ! Je suis arrivé au Café de la Paix en 1989 qui s’appelait alors « Restaurant Opéra » âgé de tout juste 20 ans au moment de l’anniversaire du bicentenaire de la Révolution. J’ai ensuite assisté à l’ouverture du restaurant la Verrière en 1990 en tant que Chef de rang, puis 1er Chef de rang en 1993. J’évoluai ensuite au sein de cette grande maison au service des banquets pendant deux ans, puis au room service jusqu’aux années 2000. Après avoir travaillé dans tous les services de la restauration de l’hôtel, et fort de ces expériences, je fus promu au poste d’Assistant Directeur de salle en 2001 au Café de la Paix et depuis 2005, j’occupe la fonction de Directeur du Café de la Paix.

Pour moi c’est du bonheur au quotidien, un vrai plaisir de travailler sur le terrain avec toutes les équipes de restauration pour le bien-être de nos clients !
Je suis d’ailleurs très attaché à tous nos jeunes qui travaillent et que l’on forme dans l’hôtel qui j’en suis sûr, seront les grands professionnels de demain. Avec une brigade de plus de 100 personnes, une des plus importantes de Paris, c’est un vrai challenge chaque jour ! Ce que j’aime le plus au Café de la Paix et ce qui a fait que je lui ai déjà dédié plus de 20 ans de ma vie, c'est cette ambiance parisienne unique, mêlée de la frénésie des grands services tout en assurant à chaque client une expérience personnalisée.

Pour moi, le Café de la Paix est un lieu exceptionnel, où toutes les équipes, la salle comme la cuisine, travaillent ensemble pour faire vivre un moment magique à ses clients.
Nous avons de nombreux clients très fidèles que nous sommes ravis de retrouver à chacune de leur visite."

Le Chef Pâtissier

Dominique Costa, est le Chef Pâtissier l’InterContinental Paris Le Grand depuis le 31 mai 2010. Il participe notamment à la création des célèbres « Pâtisseries Fashion » du Café de la Paix. Un Chef respectueux des produits et de la tradition qu’il transmet avec le plus grand plaisir à tout son entourage.

"La pâtisserie m’a toujours intéressé depuis l’âge de 14 ans, je me souviens à cet âge j’adorais aller chercher le pain à la boulangerie car avec la monnaie de ma mère, je m’achetais toujours un gâteau (éclair, Paris Brest, tarte aux fraises, etc...), j’allais même le samedi aider le boulanger de ma ville à façonner les croissants et pains au chocolat pour le dimanche matin. Cela m’a permis de trouver ma voie dans la vie professionnelle.

Ce métier est très dur et très beau à la fois. Il nous permet d’avoir une multitude de choses à réaliser dans une journée, que ce soit une viennoiserie, une mignardise, un dessert à l’assiette, des créations, une pièce montée, un buffet, un dessert Fashion, etc.... J’aime profondément travailler les produits et donner une part de rêve et de plaisir aux clients. Dans ce métier, il faut constamment être à l’écoute de leurs envies, de leurs attentes, pour réaliser des desserts inoubliables.

Mon parcours fut très enrichissant, car j’ai eu la chance de ne jamais manquer de travail et de changer régulièrement d’entreprises, en France ou à l’étranger, (du Château Hôtel Mont Royal au Sheraton de Bora Bora) car dans notre métier nous avons besoin de voir d’autres façons de travailler avec d’autres chefs.

Mon plus grand respect est pour Mr Bridron Thierry (Hôtel Lutetia), qui m’a appris le travail, la régularité, le sérieux, le savoir, je le considère comme mon père dans ce métier. Mon passage dans l’équipe d’Alain Ducasse fut quant à lui très instructif en termes de techniques de travail, mais également d’un point de vue humain, me permettant de rencontrer de grands chefs comme Christophe Raoux, aujourd’hui mon ami. Je suis aujourd’hui heureux de collaborer avec Laurent André à l’InterContinental Paris Le Grand".

Notre équipe

Une équipe d’experts qui travaille ensemble pour votre plaisir !

En cuisine, en pâtisserie, ou en salle, une équipe de professionnels est à votre service pour répondre à l’ensemble de vos besoins.

Le Café de la Paix bénéficie de la seule brigade de Paris de plus de 100 personnes réparties autour de plusieurs univers : le Restaurant Gastronomique, le Carré Opéra, le Café Opéra et la Table d'Hôtes.

Toutes nos équipes sont animées par la même passion, et avancent au quotidien dans un respect des produits et de leur environnement.

Vous pouvez découvrir ici notre politique de développement durable.

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