シェフから皆様へ

シェフ

ロラン・アンドレ : インターコンチネンタル パリ ル グランならびカフェ・ド・ラ・ペ新総料理長

星付きシェフ、ロラン・アンドレ。ル・ロイヤル・ モンソー・ラッフルズ・パリで7年間シェフとして腕を振るったのち、48歳でカフェ・ド・ラ・ペに総料理長として就任しました。

1862年創設の一流ホテル、インターコンチネンタル パリ ル グランにて、2016年10月12日より料理の注文を取り仕切っています。農産地の食材をふんだんに取り入れた季節料理をこよなく愛する彼の手により、カフェ・ド・ラ・ペの伝統料理が新たに解釈されます。「本物の料理は、食材が持つ本来の味を引き出すことから始まります。料理とは恋愛のようなものです。食材とその作り手に恋しなければなりません。」

ロラン・アンドレの就任を熱望していた総支配人クリストフ・ロール。「ロラン・アンドレは聡明で知的、活発で創造的、すばらしい人柄を備えています。同世代で最も優秀なシェフの一人で、何種類もの料理を手がけることができ、星も獲得するほどです。インターコンチネンタルホテルの一員として、カフェ・ド・ラ・ペの威信をさらに高めてくれることと思います。フォアグラ、タルタルステーキ、舌平目、オニオンスープといった伝統料理に新しい解釈を加えてくれるでしょう。」

ロラン・アンドレが目指すのは、カフェ・ド・ラ・ペのアイデンティティの昇華です。「パリ風シュー生地ニョッキ、自家製パセリバター風味カエルの腿肉、ハーブ入りブルゴーニュ産エスカルゴなどのフランスの美食を共有でき、その参照軸となる本格的な店。私はカフェ・ド・ラ・ペをそのような場所にしたいのです。また私はパリの人々に、より女性らしいメニューも提案したいと考えています。例えば、サヤインゲンのぱりぱりサラダに、ヨーロッパ産オマール海老の輪切りとヘーゼルナッツオイル・熟成ワインビネガーであえたマッシュルームマッシュルームの薄切りを添えた一品。その他、ミモザエッグのタラバガニ添えや、ブイヨン仕立ての鶏の白身に冬野菜を添えたメニューなどです。」

ジュラ県出身の48歳、ロラン・アンドレはアン県ミオネの一流シェフ、アラン・シャペルのもとで修業を積む中、料理には献身と謙虚さが必要であることを学びます。しかしそれ以上に、料理の仕事を通じて彼が得たのはすばらしい人間関係でした。

アラン・デュカスとの出会い

1992年、ロラン・アンドレはモナコのオテル・ド・パリの三ツ星レストラン、ルイ15世に見習いとして入り、わずか4年で全ての役職をこなし頂点に登ります。そこで彼にアラン・デュカスは、ブーローニュの森にあるラ・グランド・カスカードをジャン=ルイ・ノミコスと共同で引き継ぐことを提案します。大きな挑戦でしたが、彼は1年をかけ、この伝説的なレストランに星を取り戻しました。パリのルレ・デュ・パルクで指揮をとったのち、1998年には海外に活躍の場を求めます。2000年、ロンドンのホテル、サンダーソンにル・スプーンフード&ワインをオープン。滞在6か月の予定が、実際は3年間とどまります。次のオファーはアジアにて、香港インターコンチネンタルにル・スプーンワイン&バーをオープンするというもの。彼はホテルのレストラン全体の総料理長となり、レストラン6件、料理人220名を指揮しました。

2009年、フランスへ帰国、自らのルーツと向き合うことに喜びを感じつつ、ル・ロイヤル・ モンソー・ラッフルズ・パリの料理を担当します。彼の才能はミシュランガイドにも認められ、ホテルの2件のレストラン、ラ・キュジーヌとイル・カルパッチョにそれぞれ星が与えられました(イル・カルパッチョはパリで唯一の星付きイタリアンレストラン)。

2人の指導者、アラン・シャペルとアラン・デュカスのもとで修業を積み、フランス国内外で経験を重ねたロラン・アンドレは現在、その才能と人間性から非常に高く評価されています。料理という芸術的な仕事では、伝えたいという思いも大きな強みです。「私は料理の知識と技術を身につけましたが、今度は他の人々にそれらを実践し、とりわけ知ってほしいのです。」

 

カフェ・ド・ラ・ペ支配人

フィリップブランシェ

「カフェ・ド・ラ・ペ」(Café de la Paix)にいらっしゃることがあれば、いつも優しい笑顔をたやさないフィリップがあなたをお迎えするかもしれません!

フィリップ・ブランシェがこの「カフェ・ド・ラ・ペ」に勤務し始めてほぼ3年になります。彼は有能な美食家として、これまで数多くの著名なレストランやカフェで経験をつみあげてきました。

彼は若い時期に、自分の職業に目覚めました。「祖父母が、ブルターニュ地方のキブロンにホテル・レストランを持っていました。私はしばしば彼らの仕事を手伝いましたが、そういう中ですでに、サービスに対して一種の興奮と喜びをみいだしていました。」

しかし、フィリップが成長したのは、その後のパリでの数多くの著名な店においてでした。「マリウス」から「ジャネット」まで、その間には「アルページュ」や「タイユヴァン」、あるいは「ル・サンク」でも働き、美しさを追求する彼は、サービスに対するセンスを磨き、お客様に喜びを与えたいという職人のエスプリをつちかったのです。そして彼の道は「カフェ・ド・ラ・ペ」にたどり着きました。

「「カフェ・ド・ラ・ペ」は素晴らしいメゾンのひとつで、是非パリジャンに発見または再発見していただきたいと思います。素晴らしい金箔とフレスコ画は、ベルサイユ宮殿のそれに匹敵します!」

フィリップは、様々な人と出会い、数多くの仕事をこなしてきましたが、これまでレストラン・カフェ業界以外の仕事を考えたこともありません。彼はためらいなく次のように言います。「仕事に行くこと、それは私にとっていつも喜びです。退屈することは決してありません。この仕事は、人との出会いと、共有の仕事です。私はこの経験を若い人たちに伝えていきたいのです。」

彼は、サービスの仕事を始める時に、「舞台に上って」、ある役割を演じると感じることがあると言います。しかし、彼は仕事場を大切にする一人の人間として、寛大さとプロ精神にあふれ、サービスはつねに自然で率直なものと考えています。

彼にとっての、仕事以外の趣味は?新しいワインを発見し、タンクや樽での醸造技術をみにつけ、お客様にワインに関してアドバイスを提供すること...。

シェフ・パティシエ

2010年5月31日からインターコンチネンタル パリ ル グランのシェフ・パティシエを務めるドミニク・コスタ。総料理長クリストフ・ラウー(アラン・デュカス グループに従事したことで知られる)との密接な連携のもとに、 Café de la Paix の有名な「ファッション パティスリー」の創作にあたっています。素材と伝統を大切にする彼は、そうした姿勢をスタッフと分かち合うことも忘れません。

「パティスリーに興味を持ったのは14歳のときです。パン屋にお使いに行くのが大好きでした。余ったおつりで必ず、ケーキ(エクレア、パリ・ブレスト、イチゴのタルト…)を1個買っていました。土曜日に近所のパン屋で、日曜の朝に売られるクロワッサンやチョコレートパンを作る手伝いをしていたこともあります。こうした経験から、自分のキャリアを見出すことができたと思います。

パティシエというのは非常に厳しい、そして素晴らしい職業です。ヴィエノワズリー、プチフール、シンプルなデザートから、創作をはじめとする特別なケーキ、ビュッフェ、ファッションデザートまで、1日のうちに多くのことを達成できます。素材の使い方を工夫し、お客様に少しでも夢のようなひとときを味わっていただくことに大きな喜びを感じます。絶えずお客様が望むことに耳を傾けてこそ、いつまでも記憶に残るデザートを作ることができるのです。

私は、幸運にもいつも仕事に恵まれ、フランスでも海外でも定期的に仕事場が変わったおかげで(シャトー ホテル モン ロワイヤル、ボラボラ島のシェラトンホテルなど)、充実した経験を得ることができました。この業界では、他のシェフと協力して違った働き方を体験する必要があるからです。

ティエリー・ブリドロン(ホテル ルテシア)を誰よりも尊敬しています。仕事のきちょうめんさ、入念さ、専門知識を教えてくれた、この職業での父親のような存在です。アラン・デュカス チームでの仕事は、技術的な面はもちろん、人間性という面でもたいへん勉強になりました。友人でもあり、現在インターコンチネンタル パリ ル グランの同僚であるクリストフ・ラウーをはじめ、一流シェフと出会うチャンスにも恵まれました。」

スタッフ

お客様に素晴らしいひとときをお過ごしいただく。それが私たちスタッフの目標です。

厨房で、パティスリー部門で、ダイニングルームで、専門スタッフがお客様のあらゆるニーズにお応えするために質の高いサービスをお届けしています。

カフェ・ド・ラ・ペのスタッフは100名以上にのぼり、パリでも最大規模。ガストロノミックレストランから、カレ オペラ、カフェ オペラ、ターブルドットまで、さまざまなスペースを担当しています。

スタッフ全員が、同じ情熱を分かち合い、食材と環境に配慮しながら日々仕事に取り組んでいます。

こちらで、持続的発展に関する私たちの方針についてご覧ください。

フォトギャラリー