Шеф-повара о себе

Шеф-повар

Лоран Андре — новый исполнительный шеф-повар отеля InterContinental Paris Le Grand и Café de la Paix.

У легендарного заведения Café de la Paix появился новый шеф-повар: обладатель звезды Мишлен Лоран Андре. В 48 лет он завершил семилетнее сотрудничество с отелем Royal Monceau — Raffles Paris

12 октября 2016 года шеф-повар Лоран Андре начинает руководить кухней отеля InterContinental Paris Le Grand, легендарного парижского заведения, открытого в 1862 году. Ярый сторонник сезонных блюд на основе местных продуктов, Лоран Андре собирается возродить классическую кухню в Café de la Paix. «Для меня настоящая кухня начинается с настоящего вкуса. Кухня — это история любви. Нужно полюбить продукты и людей, которые их производят». 

Прибытия нового шеф-повара с нетерпением ожидал генеральный директор ресторана Кристоф Лор (Christophe Laure). «Лоран Андре — светлый, умный, активный, творческий человек и необычайно привлекательная личность. Это один из самых талантливых шеф-поваров своего поколения: немногие могут руководить несколькими кухнями, каждая из которых получает звезду Мишлен! Он прекрасно подходит по духу отелю InterContinental и приумножит славу Café de la Paix. Лоран Андре представит в новых интерпретациях классические блюда, такие как фуа-гра, татарский бифштекс, морской язык и луковый суп с тертым сыром».

Сам Лоран Андре ставит своей целью укрепить великолепие и уникальность Café de la Paix. «Я хочу превратить Café de la Paix в любимое место поклонников французской кухни и своеобразный ориентир, предлагая в меню такие блюда, как ньокки из заварного теста по-парижски, местные лягушачьи лапки, приготовленные на пряном масле, или бургундские улитки с травами. Я также хотел бы обратиться ко вкусам парижан, предлагая в меню более нежные блюда. Например, зеленую стручковую фасоль в хрустящем салате, которая подается с медальонами из европейского омара и измельченными шампиньонами под нежным ореховым маслом и винным уксусом. Или фаршированные яйца с королевским крабом, или вареная куриная грудка в сопровождении зимних овощей».  

В свои 48 уроженец Юра уже успел поработать под началом знаменитого повара Алена Шапеля (Alain Chapel) в Мьонне, Эн. Работая с ним, Лоран Андре узнал, что приготовление пищи требует полной отдачи своему делу и смирения. Но все эти жертвы ничего не стоят по сравнению с тем, что профессия дает ему: прекрасные человеческие отношения.

Встреча с Аленом Дюкассом (Alain Ducasse)

В 1992 году Лоран Андре начал работать третьим помощником официанта в 3-звездочном ресторане Louis XV при отеле Hotel De Paris в Монако. Всего за четыре года он прошел все ступени карьерной лестницы в составе команды ресторана. После этого Ален Дюкасс предложил Лорану новую задачу: совместно с Жаном-Луи Номико (Jean-Louis Nomicos) вывести на былой уровень ресторан La Grande Cascade в Булонском лесу. Эта задача была невероятно сложна. У него был всего один год для возрождения славы легендарного ресторана. Попробовав свои силы на руководящей должности в Relais Du Parc в Париже в 1998 году, Лоран Андре мечтает применить свои навыки на международном уровне. И в 2000 году он начал воплощать свою мечту в ресторане Spoon Food & Wine при отеле Sanderson в Лондоне. Лоран Андре планировал пробыть там полгода, а остался на три. Затем наступил черед азиатского континента, где ему представилась прекрасная возможность. В Гонконге открылся ресторан Spoon Wine & Bar при отеле InterContinental, и он стал исполнительным шеф-поваром целого отеля: 6 ресторанов и 220 поваров!

Вернувшись во Францию в 2009 году, Лоран Андре охотно обратился к своим корням, приняв руководство кухнями отеля Royal Monceau — Raffles Paris. Его талант был отмечен гидом Мишлен, который наградил звездой оба ресторана: La Cuisine и Il Carpaccio (последний стал единственным итальянским рестораном столицы, награжденным звездой).

Сегодня, отточив мастерство под руководством двух своих наставников — Алена Шапеля и Алена Дюкасса, — а также получив неоценимый опыт в различных заведениях во Франции и за рубежом, Лоран Андре стал одним из самых востребованных шеф-поваров благодаря своему таланту и человеческим качествам. Его желание передавать знания другим — также большое преимущество для этой профессии. «Я получил большой опыт. Сегодня я хочу, чтобы он использовался и, что важнее, распространялся». 

Директор Café de la Paix

Филипп Бланше (Philippe Blanchet)

Считайте, что вам повезло, если в Café de la Paix с радушной улыбкой вас встретит Филипп!

Он работает в Café de la Paix уже почти три года. Это выдающийся гурман, черпающий вдохновение из опыта, полученного им в нескольких престижных заведениях.

Призвание Филиппа очень быстро стало очевидным: «Мои дедушка с бабушкой владели отелем с рестораном в Кибероне (Quiberon), в Бретани. Большую часть времени я помогал им, уже тогда чувствуя кипучую энергию и удовольствие от обслуживания клиентов». 

Однако обосновался Филипп в столичных заведениях. Наш эстет оттачивал свое мастерство обслуживания и умение доставить удовольствие клиентам в таких ресторанах, как Marius et Jeannette, Arpège, Taillevent и Cinq, с великолепием искусного ремесленника, пока жизненный путь не привел его в Café de la Paix…

«Café de la Paix — необыкновенное заведение. О нем должны узнать все парижане! А если знают, открыть для себя по-новому. Мне так нравится сравнивать его позолоту и фрески с версальскими!» 

Филипп, привыкший к постоянным новым встречам и задачам, не мыслит своего будущего без работы в ресторанном бизнесе. Без малейшего колебания он заявляет: «Ходить на работу — это настоящее удовольствие. Мне здесь никогда не приходится скучать. Моя профессия — это умение встречать людей и разделять их эмоции. Надеюсь, что смогу передать свои знания новичкам». 

С первых же мгновений общения с ним кажется, что перед вами актер, вышедший на сцену. Однако это просто практик, отличающийся широтой души и исключительным профессионализмом, для которого сервис — это всегда импровизация.

Его хобби — знакомство с новыми винами, разработанными технологиями винных погребов и бочек, консультирование знатоков виноделия.

Шеф-кондитер

Доминик Коста (Dominique Costa) работает шеф-кондитером InterContinental Paris Le Grand с 31 мая 2010 года. Он тесно сотрудничает с шеф-поваром Кристофом Рау (известным в группе Алена Дюкасса) для создания знаменитых десертов Pâtisseries Fashion Café de la Paix . Шеф-кондитер бережно относится к подбору продуктов и традициям, а также с большим тщанием прививает это отношение своему окружению.

«Кондитерские изделия интересовали меня с 14-летнего возраста. Помню, я в то время любил ходить за хлебом в булочную, потому что на карманные деньги от моей матери всегда покупал себе сладости (эклеры, «Париж-Брест», клубничный пирог или что-то еще). По субботам я помогал пекарю своего города лепить круасаны и булочки с шоколадом на утро воскресенья. Это позволило мне найти свой путь в профессиональную жизнь.

Моя профессия очень трудна и прекрасна одновременно. Она позволяет создавать множество вещей за один день: венские булочки, мини-десерты, десерты, подающиеся на тарелке, творческие десерты, фигурные торты, фуршеты, десерты Fashion и т. д. Я люблю работать с продуктами и передавать частичку мечты и удовольствия нашим посетителям. В этой профессии необходимо постоянно учитывать их желания и ожидания для создания незабываемых десертов.

Мой профессиональный путь — это ценнейший опыт. Я развивался, менял работу, менял страну, где работал (от Château Hôtel Mont Royal до Sheraton на Бора-Бора), ведь в нашей профессии важно изучать различные стили под руководством разных шеф-поваров.

Я всегда буду с уважением вспоминать шеф-повара Бридрона Тьерри (Bridron Thierry) из Hôtel Lutetia, который научил меня точности, серьезному отношению к делу, передал свои знания. Я считаю его своим отцом в профессии. Мой переход в команду Алена Дюкасса был чрезвычайно полезен не только с точки зрения профессиональных навыков, но также и с личностной точки зрения. Именно здесь я встретил знаменитых шеф-поваров, в частности Кристофа Рау, который сегодня является моим другом и коллегой в InterContinental Paris Le Grand».

Наша команда

Команда профессионалов, которая работает для вас как единое целое!

На кухне, под руководством шеф-кондитера или в зале ресторана, наши профессионалы везде к вашим услугам, чтобы удовлетворить все ваши пожелания.

В Café de la Paix работает единственная в Париже команда из 100 человек, обслуживающих различные участки: общий зал гастрономического ресторана, Carré Opéra, Café Opéra и Table d'Hôtes.

Все наши команды движимы единым увлечением, каждый день они уделяют особое внимание качеству продуктов и созданию неповторимой атмосферы.

Здесь вы можете ознакомиться с нашей политикой устойчивого развития.

ФОТОГАЛЕРЕЯ