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Laurent André: un nuevo chef ejecutivo para el hotel InterContinental Paris Le Grand y el Café de la Paix.

El legendario Café de la Paix incorpora a un chef con estrellas Michelin, Laurent André. A los 48 años, deja la cocina del Royal Monceau - Raffles Paris después de siete años de colaboración.

 A partir del 12 de octubre de 2016, el chef Laurent André se hará cargo de las cocinas del hotel InterContinental Paris Le Grand, verdadera institución parisina inaugurada en 1862. Apasionado defensor de la cocina de temporada potenciada con productos locales, Laurent André adaptará los grandes clásicos del Café de la Paix. «Para mí, la verdadera cocina comienza cuando las cosas saben a lo que son. La cocina es como una historia de amor. Hay que enamorarse de los productos y después de las personas que los hacen».

Una llegada muy esperada por su Director General, Christophe Laure: «Laurent André es brillante, inteligente, alegre, creativo y con una personalidad agradable. ¡Es uno de los chefs con más talento de su generación y tiene la facultad de poder dirigir varias cocinas y conseguir estrellas Michelin! Pasa a formar parte del hotel InterContinental y continuará desarrollando la fama del Café de la Paix. Laurent André adaptará los grandes clásicos como el foie gras, el tartar, el lenguado y el gratinado de cebolla».

Por su parte, Laurent André se fija como objetivo potenciar la identidad del Café de la Paix. «Quiero convertir el Café de la Paix un verdadero lugar de intercambio y de referencia en materia de gastronomía francesa como los ñoquis de pasta de repollo a la parisina, las ancas de rana de la casa al horno con mantequilla entreverada o los caracoles de Borgoña con hierbas. Asimismo, quiero presentarme a los parisinos, ofreciendo platos más femeninos: ensalada fresca de judías verdes servida con medallones de langosta europea y champiñones de París desmenuzados cubiertos con un delicado aceite de avellana y vinagre de vino viejo. Pero también con huevos mimosa con cangrejo real o pechuga de pollo cocida en caldo acompañada de verduras de invierno».

Este oriundo de Jura de 48 años se forma con el gran chef Alain Chapel en Mionnay, en el Ain. A su lado, Laurent André también descubre que la cocina requiere compromiso y humildad. Pero todos estos sacrificios no tienen importancia en comparación con lo que le aporta su trabajo: relaciones humanas maravillosas.

Su encuentro con Alain Ducasse

En 1992, Laurent André entra como tercer cocinero en el Louis XV, el restaurante de 3 estrellas Michelin del Hotel de Paris en Mónaco. En tan solo cuatro años asciende todos los niveles. Alain Ducasse le ofrece embarcarse en una nueva aventura: la recuperación con Jean-Louis Nomicos de La Grande Cascade en el Bois de Boulogne. El reto es enorme. Tiene un año para mejorar con una estrella la imagen del legendario restaurante. Tras dirigir el Relais du Parc en París en 1998, Laurent André sueña con ampliar sus capacidades a nivel internacional. En 2000 se incorpora a Le Spoon Food & Wine del hotel Sanderson en Londres. Va para seis meses y se queda tres años. Luego viene el continente asiático, que le ofrece una gran oportunidad: la apertura del Spoon Wine & Bar en el seno del hotel InterContinental de Hong-Kong para lo cual se convierte en chef ejecutivo de todo el hotel: ¡6 restaurantes y 220 cocineros!

De regreso en Francia en 2009, Laurent André está feliz de volver a sus raíces encargándose de las cocinas del Royal Monceau - Raffles Paris. Su talento se ve galardonado por la Guía Michelin, que concede una estrella a cada uno de los restaurantes: La Cuisine e Il Carpaccio (que se convierte en el único italiano con estrella Michelin de la capital).

 En la actualidad, después de haber trabajado con sus dos mentores, Alain Chapel y Alain Ducasse, y después de haber vivido diferentes experiencias en Francia y en el extranjero, el chef Laurent André es muy apreciado por su talento y sus cualidades humanas. Su deseo de transmisión es también un activo importante para este oficio. «He adquirido experiencia. Actualmente, quiero hacer y, sobre todo, quiero enseñar».

Chef pastelero

Dominique Costa es el Chef pastelero del InterContinental Paris Le Grand desde el 31 de mayo de 2010. Un chef respetuoso con los productos y la tradición, que transmite con gran placer a todo su entorno.

"La pastelería siempre me ha interesado, desde que tenía 14 años. Me acuerdo que a esta edad me encantaba ir a buscar el pan a la panadería porque con el dinero que me daba mi madre, siempre me compraba un pastel (éclair, Paris Brest, pastel de fresas, etc.), incluso iba los sábados a ayudar al panadero de mi pueblo a dar forma los croissants y las cañas de chocolate los domingos por la mañana. Esto me permitió encontrar mi sitio en el mundo profesional.

Este trabajo es muy duro y bonito a la vez. Nos permite realizar una multitud de cosas durante el día, ya sea repostería fina, una «mignardise», un postre de cuchara, creaciones, piezas montadas, un bufé, un postre Fashion, etc. Me gusta muchísimo trabajar los productos y proporcionarles a los clientes una parte de fantasía y placer. En este oficio, es necesario estar constantemente atento a sus deseos, sus gustos, para realizar postres inolvidables.

Mi camino profesional fue muy enriquecedor. Tuve la suerte de tener trabajo constante y de cambiar regularmente de empresa, ya sea en Francia o en el extranjero (del Château Hôtel de Mont Royal al Sheraton de Bora Bora) porque en nuestro oficio debemos ver las maneras de trabajar de otros chefs.

Respeto muchísimo al Sr. Bridron Thierry (Hotel Lutetia), que me enseñó el trabajo, la regularidad, la seriedad, el saber, le considero mi padre en este oficio. Mi paso por el equipo de Alain Ducasse fue a su vez muy instructivo en lo que respecta a las técnicas de trabajo, pero también desde un punto de vista humano, y me permitió conocer a grandes chefs, en particular a Christophe Raoux, que hoy en día es mi amigo."

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