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ロラン・アンドレ : インターコンチネンタル パリ ル グランならびカフェ・ド・ラ・ペ新総料理長

星付きシェフ、ロラン・アンドレ。ル・ロイヤル・ モンソー・ラッフルズ・パリで7年間シェフとして腕を振るったのち、48歳でカフェ・ド・ラ・ペに総料理長として就任しました。

1862年創設の一流ホテル、インターコンチネンタル パリ ル グランにて、2016年10月12日より料理の注文を取り仕切っています。農産地の食材をふんだんに取り入れた季節料理をこよなく愛する彼の手により、カフェ・ド・ラ・ペの伝統料理が新たに解釈されます。「本物の料理は、食材が持つ本来の味を引き出すことから始まります。料理とは恋愛のようなものです。食材とその作り手に恋しなければなりません。」

ロラン・アンドレの就任を熱望していた総支配人クリストフ・ロール。「ロラン・アンドレは聡明で知的、活発で創造的、すばらしい人柄を備えています。同世代で最も優秀なシェフの一人で、何種類もの料理を手がけることができ、星も獲得するほどです。インターコンチネンタルホテルの一員として、カフェ・ド・ラ・ペの威信をさらに高めてくれることと思います。フォアグラ、タルタルステーキ、舌平目、オニオンスープといった伝統料理に新しい解釈を加えてくれるでしょう。」

ロラン・アンドレが目指すのは、カフェ・ド・ラ・ペのアイデンティティの昇華です。「パリ風シュー生地ニョッキ、自家製パセリバター風味カエルの腿肉、ハーブ入りブルゴーニュ産エスカルゴなどのフランスの美食を共有でき、その参照軸となる本格的な店。私はカフェ・ド・ラ・ペをそのような場所にしたいのです。また私はパリの人々に、より女性らしいメニューも提案したいと考えています。例えば、サヤインゲンのぱりぱりサラダに、ヨーロッパ産オマール海老の輪切りとヘーゼルナッツオイル・熟成ワインビネガーであえたマッシュルームマッシュルームの薄切りを添えた一品。その他、ミモザエッグのタラバガニ添えや、ブイヨン仕立ての鶏の白身に冬野菜を添えたメニューなどです。」

ジュラ県出身の48歳、ロラン・アンドレはアン県ミオネの一流シェフ、アラン・シャペルのもとで修業を積む中、料理には献身と謙虚さが必要であることを学びます。しかしそれ以上に、料理の仕事を通じて彼が得たのはすばらしい人間関係でした。

アラン・デュカスとの出会い

1992年、ロラン・アンドレはモナコのオテル・ド・パリの三ツ星レストラン、ルイ15世に見習いとして入り、わずか4年で全ての役職をこなし頂点に登ります。そこで彼にアラン・デュカスは、ブーローニュの森にあるラ・グランド・カスカードをジャン=ルイ・ノミコスと共同で引き継ぐことを提案します。大きな挑戦でしたが、彼は1年をかけ、この伝説的なレストランに星を取り戻しました。パリのルレ・デュ・パルクで指揮をとったのち、1998年には海外に活躍の場を求めます。2000年、ロンドンのホテル、サンダーソンにル・スプーンフード&ワインをオープン。滞在6か月の予定が、実際は3年間とどまります。次のオファーはアジアにて、香港インターコンチネンタルにル・スプーンワイン&バーをオープンするというもの。彼はホテルのレストラン全体の総料理長となり、レストラン6件、料理人220名を指揮しました。

2009年、フランスへ帰国、自らのルーツと向き合うことに喜びを感じつつ、ル・ロイヤル・ モンソー・ラッフルズ・パリの料理を担当します。彼の才能はミシュランガイドにも認められ、ホテルの2件のレストラン、ラ・キュジーヌとイル・カルパッチョにそれぞれ星が与えられました(イル・カルパッチョはパリで唯一の星付きイタリアンレストラン)。

2人の指導者、アラン・シャペルとアラン・デュカスのもとで修業を積み、フランス国内外で経験を重ねたロラン・アンドレは現在、その才能と人間性から非常に高く評価されています。料理という芸術的な仕事では、伝えたいという思いも大きな強みです。「私は料理の知識と技術を身につけましたが、今度は他の人々にそれらを実践し、とりわけ知ってほしいのです。」

 

シェフ・パティシエ

2010年5月31日からインターコンチネンタル パリ ル グランのシェフ・パティシエを務めるドミニク・コスタ。総料理長クリストフ・ラウー(アラン・デュカス グループに従事したことで知られる)との密接な連携のもとに、 Café de la Paix の有名な「ファッション パティスリー」の創作にあたっています。素材と伝統を大切にする彼は、そうした姿勢をスタッフと分かち合うことも忘れません。

「パティスリーに興味を持ったのは14歳のときです。パン屋にお使いに行くのが大好きでした。余ったおつりで必ず、ケーキ(エクレア、パリ・ブレスト、イチゴのタルト…)を1個買っていました。土曜日に近所のパン屋で、日曜の朝に売られるクロワッサンやチョコレートパンを作る手伝いをしていたこともあります。こうした経験から、自分のキャリアを見出すことができたと思います。

パティシエというのは非常に厳しい、そして素晴らしい職業です。ヴィエノワズリー、プチフール、シンプルなデザートから、創作をはじめとする特別なケーキ、ビュッフェ、ファッションデザートまで、1日のうちに多くのことを達成できます。素材の使い方を工夫し、お客様に少しでも夢のようなひとときを味わっていただくことに大きな喜びを感じます。絶えずお客様が望むことに耳を傾けてこそ、いつまでも記憶に残るデザートを作ることができるのです。

私は、幸運にもいつも仕事に恵まれ、フランスでも海外でも定期的に仕事場が変わったおかげで(シャトー ホテル モン ロワイヤル、ボラボラ島のシェラトンホテルなど)、充実した経験を得ることができました。この業界では、他のシェフと協力して違った働き方を体験する必要があるからです。

ティエリー・ブリドロン(ホテル ルテシア)を誰よりも尊敬しています。仕事のきちょうめんさ、入念さ、専門知識を教えてくれた、この職業での父親のような存在です。アラン・デュカス チームでの仕事は、技術的な面はもちろん、人間性という面でもたいへん勉強になりました。友人でもあり、現在インターコンチネンタル パリ ル グランの同僚であるクリストフ・ラウーをはじめ、一流シェフと出会うチャンスにも恵まれました。」

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